Los hornos o estufas de leña

Los hornos o estufas de leña trabajan de la misma manera que un horno convencional eléctrico o de gas, a diferencia del uso de leña, lo que le da un sabor diferente a la comida.

En los hornos o estufas de leña se puede cocinar lo mismo que en un horno de cocina o restaurante, con la gran diferencia que se ahorra energía, debido a los materiales con los que son construidos. Los hornos o estufas de leña tiene paredes especialmente diseñadas para retener el calor por horas.

Otra ventaja de los hornos o estufas de leña, es que se puede cocinar directamente en el suelo del horno, ya que también se calienta y es refractario. Se puede colocar el pan o las pizzas directamente, sin bandejas, dejándolas con otra textura, única de estos hornos.

Proveedores de hornos o estufas de leña

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A continuación le presentamos a MESEL, proveedor de hornos o estufas de leña:

MESEL es una empresa dedicada a la fabricación y producción de maquinas e implementos agrícolas, máquinas para carnes, máquinas para maderas, máquinas para construcción civil y máquinas para biodiesel, entre otras.

MESEL presenta de su línea de panadería, su horno o estufa de leña MS 180:

Horno o estufa de leña MS 180

Tips para el mejor funcionamiento el horno o estufa de leña MS 180

Características Técnicas del horno o estufa de leña MS 180

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¿Son seguros los envases plásticos para hornos de microondas?

Justificación
En todos los casos es importante que el consumidor esté informado, y ejerciendo ese derecho solicite al vendedor o distribuidor de los recipientes, las instrucciones de uso y la constancia de su aprobación por la autoridad sanitaria competente, por ejemplo el INAL (Instituto Nacional de Alimentos) o el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria), entre otras; en caso de que esta información no figurara en el rótulo. Todos los materiales plásticos en contacto con alimentos deben ser aptos sanitariamente, cumpliendo en el ámbito del MERCOSUR los requisitos de la Legislación vigente, incorporada al Código Alimentario Argentino. Si esto ocurre, no existe riesgo alguno asociado al uso de materiales plásticos en contacto con alimentos para una aplicación en particular.

Introducción
Los hornos de microondas surgieron como una alternativa al horno convencional ya que el tiempo requerido para el calentamiento del alimento y el consumo de energía son mucho menores. Muchas de las consultas a INTI-Plásticos en este tema, provienen de usuarios que reclaman por recipientes plásticos que, o no son adecuados para el calentamiento en horno de microondas, o son usados en forma incorrecta o no se sabe cómo usarlos, tanto porque no se siguen las instrucciones de uso, como porque el artículo carece de las mismas, o éstas son incompletas. También es importante verificar la aptitud sanitaria de estos recipientes, sobre todo en lo que respecta a los posibles efectos de las microondas sobre la migración de componentes no poliméricos de los plásticos. Por ello, en el marco del Proyecto de aptitud sanitaria de INTI -PLASTICOS, y de un trabajo conjunto con la Universidad Simón Bolívar de Venezuela, se estudió el efecto del uso repetido del horno de microondas en muestras de recipientes alimentarios utilizados en el hogar (tomados del mercado). Se seleccionaron muestras de un mismo material polimérico (polipropileno), rotuladas como aptas para uso en freezer y horno de microondas (M1), y muestras sin especificaciones en el rótulo (M2). Se evaluó el efecto del uso repetido del horno microondas:
- cuantificando la migración de componentes del envase en simulantes de alimentos
- estudiando la variación de propiedades mecánicas.

Metodología
1. Cuantificación de la migración total de componentes del envase en simulantes de alimentos según la metodología de la Resolución GMC 36/92 del MERCOSUR.
2. Variación de propiedades mecánicas. Las muestras se evaluaron estudiando la variación de la resistencia a la tracción del material[1] y la dureza Shore D[2].

Resultados
1. Los resultados de migración total fueron menores que los límites establecidos por el Código Alimentario Argentino (Cap. IV) y la Legislación MERCOSUR. Los valores de migración total en la muestra M2 disminuyeron con las repeticiones.
2. Evaluación de las propiedades mecánicas: De los resultados obtenidos en el ensayo de tracción se desprende que si bien existen para ambas muestras una ligera fluctuación en los valores de resistencia a la tracción, los valores de elongación a rotura se mantienen prácticamente constantes. Debe tenerse en cuenta que es justamente la variación de la elongación a la rotura el parámetro que suele evidenciar en forma más clara los procesos de degradación que ocurren en un material polimérico. En cuanto a los resultados obtenidos de la medición de dureza Shore D se observa en la muestra (M1) una tendencia a aumentar con el número de repeticiones, lo que indicaría una posible rigidización del material. Esta idea se ve reforzada por el hecho de que los envases presentaron pequeñas fisuras en el punto de inyección. Los valores de dureza Shore D de la muestra (M2) se mantienen constantes hasta la tercera repetición, pero al aumentar el número de repeticiones este valor disminuye lo que podría ser un indicio de una plastificación del material en la superficie.

Conclusiones
Los valores de migración total hallados cumplen los límites de la Resolución GMC 56/92 del MERCOSUR. La disminución de la migración con el uso repetido concuerda con resultados previos [3].
En cuanto a la incidencia del uso del microondas en las propiedades mecánicas puede inferirse que al aumentar el número de repeticiones comienzan algunas alteraciones de tipo superficial que no afectan a la totalidad del espesor del envase. No se comprueban en este sentido diferencias entre los envases rotulados comercialmente como microondeables (M1) y los no rotulados (M2).
Sobre la base de estas conclusiones se propuso a la Comisión Nacional de Alimentos, que funciona en el ámbito del INAL-ANMAT y al Grupo ad-hoc envases y materiales en contacto con alimentos del MERCOSUR, la necesidad de legislar sobre la rotulación de este tipo de recipientes, en particular, así como de los demás utensilios de uso en el hogar en general, promoviendo además, la capacitación del consumidor en su correcto uso.

¿Es cierto lo de la dioxina y el horno de microondas?

Según los especialistas, las dioxinas forman una familia de 210 compuestos, de los cuáles 17 son considerados tóxicos, y no biodegradables. La principal forma de que el cuerpo humano llegue a absorber estas dioxinas, es a través de la grasa consumida.

Las dioxinas pueden ser producidas por la quema de plásticos, especialmente el PVC, pero no existe ningún estudio científico respecto a la creación de las mismas a partir de los productos plásticos empleados en los hornos de microondas.

La FDA (Food and Drug Administration, Dirección de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos), organismo contralor de todo lo relacionado con los alimentos y la salud humana, afirma que cualquier dioxina que pueda ser transferida a la comida por este medio (contacto directo con un envase plástico), es mínima, y dentro de los límites de tolerancia.

Por otra parte, se recomienda que siempre se utilicen productos preparados para su uso en hornos de microondas, como recipientes de vidrio, etc.

Los plásticos que cubren las comidas calientes, están hechos para un solo uso. Dentro de esos límites, jamás han demostrado tampoco, indicios de que lleguen a liberar las dioxinas.

Las pocas referencias concretas a las dioxinas y las microondas, se encuentran en una publicación de la FDA, y están relacionadas con ciertos recipientes de papel usados por algunos alimentos preparados para su calentamiento en hornos de microondas, y también en los envases de leche hechos en cartón. En ellos, los niveles de dioxinas se mostraron como seguros.

De acuerdo lo que afirma la U.S. Environmental Protection Agency (la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos), las dioxinas pueden ser tanto naturales como artificiales.

Las hechas por el hombre, son liberadas a la atmósfera desde fuentes como la quema de basura, o de distintos tipos de combustibles como madera, carbón o petróleo, y también por ciertos tipos de procesos químicos.

Todas las personas han sido expuestas a estos niveles bajos de dioxinas, y ello seguirá ocurriendo, sin que haya indicios de problemas de salud. Si esos niveles aumentan, entonces podrían tener relación con algunos trastornos conocidos, aunque los estudios sobre esto último sólo se han hecho con animales.

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Referencias
[1] Norma ASTM D 638
[2] Norma ASTM D 2240
[3] A. Ariosti. “Aptitud sanitaria de botellas de PET retornables para bebidas gaseosas”. En: “Migración de componentes y residuos de envases en contacto con alimentos”, R. Catalá y R. Gavara, eds. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Valencia, España, 2002, págs. 233-247.

Fuentes consultadas:
http://www.inti.gov.ar/sabercomo/sc24/inti5.php

Otras fuentes:

Don't Use Plastic for Heating Foods in a Microwave [...]
http://www.truthorfiction.com/rumors/dioxins.htm

Microwave Issues and Scares - Microwaving Plastics
http://www.truthminers.com/truth/microwave_issues.htm

Microwaving foods in plastic containers [...]
http://www.snopes.com/toxins/plastic.htm

Food Safety Facts - Cooking Safely in the Microwave Oven
http://www.foodsafety.gov/~fsg/fs-mwave.html

Cooking Safely in the Microwave Oven
http://www.fsis.usda.gov/OA/pubs/fact_microwave.htm

La exactitud y calibración de los instrumentos

Una calibración (estandarización) adecuada de los instrumentos es esencial para obtener análisis exactos. La elección de una técnica de calibración depende del método instrumental, de la respuesta del instrumento, de las interferencias  presentes en la matriz de la muestra y del número de muestras por analizar. Tres de las técnicas de calibración más comúnmente utilizadas son la curva analítica o gráfica de trabajo, el método de adiciones estándares y el método de estándar interno.

Calibración por curva – calibración por gráfica analítica

En la técnica de la curva analítica (o de trabajo), se preparan varias soluciones estándares que contienen concentraciones conocidas del analito. Dichas soluciones deben cubrir el intervalo de concentraciones de interés, así como tener una composición matricial tan parecida como se pueda a la de las soluciones de la muestra. También se analiza, una solución de fondo (blanco de reactivos), que contiene solo la matriz del disolvente y las lecturas netas se graficarán contra las concentraciones de las soluciones estándares, a fin de obtener la gráfica de calibración de trabajo. Si se obtiene una gráfica no lineal, como ocurre con frecuencia, puede usarse equipo electrónico o programas computacionales para compensar la curvatura y producir una salida que sea una función lineal de la concentración. En regiones no lineales, el número de soluciones estándares analizadas debe aumentarse para obtener la exactitud del análisis de las muestras problema.

En algunos análisis también puede alcanzarse la linealidad variando parámetros instrumentales. En el análisis espectrofotométrico, cambiar la longitud de onda utilizada para obtener las lecturas de absorción puede producir una gráfica de trabajo más lineal. Es de mayor importancia registrar todos los parámetros instrumentales empleados para obtener los datos de la curva de calibración, porque incluso pequeñas variaciones en estos parámetros pueden afectar la pendiente de la gráfica. La curva de calibración debe ser revisada periódicamente, haciendo uso de soluciones de concentración conocida, para detectar cualquier cambio en la respuesta instrumental.

Calibración por el método de adiciones estándares

Cuando es imposible suprimir interferencias físicas o químicas en la matriz de la muestra puede usarse el método de adiciones estándares. La respuesta del instrumento debe ser función lineal de la concentración del analito, en el intervalo de concentraciones y también debe tener una ordenada al origen en cero (señal cero para concentración cero). Una pequeña cantidad de solución del analito, de concentración conocida, se añade a una alícuota de una solución de muestra analizada previamente, y el análisis se repite usando reactivos, parámetros del instrumento y procedimientos idénticos.

Las lecturas pueden ser corregidas para cualquier señal de fondo. Siempre es aconsejable revisar el resultado con al menos otra adición estándar. Las adiciones estadísticamente óptimas de analito son iguales al doble o la mitad de la cantidad del analito en la muestra original, todas las soluciones deben ser diluidas al mismo volumen final, para que cualquier interferente en la matriz de la muestra tenga un efecto idéntico en cada solución. Debe dejarse transcurrir suficiente tiempo entre la adición del estándar y el análisis final para que el estándar agregado alcance el equilibrio con los interferentes de la matriz.

El método de adiciones estándares es ampliamente utilizado en la química electroanalítica, para obtener resultados más exactos que los que resultan usando curvas de calibración. Como las soluciones problema y estándar se miden en idénticas condiciones, las técnicas voltamperométricas sensibles a la matriz (como la redisolución anódica) dependen casi exclusivamente de las adiciones estándares para resultados cuantitativos. La absorción atómica y la espectrofotometría de emisión de flama, usan este método con matrices de muestras complejas, en donde la viscosidad, la tensión superficial, los efectos de flama y otras propiedades de la solución muestra no pueden reproducirse con exactitud en las soluciones de calibración. Los resultados de las adiciones estándares también proporcionan un medio sistemático de identificar fuentes de error en los análisis, tales como la depleción o degradación de los reactivos de prueba, un instrumento defectuoso o soluciones estándares inexactas.

Calibración por el método del estándar interno

Se emplea un estándar interno para minimizar las diferencias en las propiedades físicas de un conjunto de soluciones muestra que contiene el mismo analito. En este método, una cantidad fija de una sustancia pura se añade tanto a las soluciones muestra como a las soluciones estándares; se determinan luego las respuestas del analito y del estándar interno, cada una corregida por el fondo, y se calcula el cociente de las dos respuestas. Si se controlan los parámetros que afectan las respuestas medidas, la respuesta de la línea del estándar interno será constante, por supuesto que la concentración del estándar interno no es fija; sin embargo, si varía uno o más de los parámetros que afectan las respuestas medidas, dichas respuestas –del analito y del estándar interno- deben ser afectadas por igual. Por lo tanto, el cociente de respuestas (del analito al estándar interno) depende solamente de la concentración del analito.

Comparación de métodos de calibración

Cada método tiene sus ventajas y limitaciones en el análisis cuantitativo. Si el análisis involucra un gran número de muestras e buba matriz de composición general conocida, entonces el uso de una curva de calibración es favorable. Las adiciones estándares generalmente se aplican cuando solo va a analizarse pocas muestras en una matriz compleja. Si la composición de la matriz de muestra es compleja y el análisis incluye varias muestras, entonces el método de adiciones estándares puede ser el procedimiento a elegir.

Cualquiera que sea el método elegido es necesario que los equipos e instrumentos de medición estén calibrados  para asegurar que los resultados presentados serán significativos y que no habrá variaciones provocadas por el equipo o instrumento que se está utilizando durante el análisis.

Instrumentos Científicos y de Laboratorio (ICLAB) es una empresa dedicada a la calibración de instrumentos de medición tales como: espectrofotómetros, potenciómetros,  viscosímetros, balanzas, básculas, entre otros.

El personal de ICLAB está ampliamente capacitado para dar un servicio y asesoría a la mayoría de los instrumentos existentes en el mercado.

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